Det er sjovt og hyggeligt at lave ting fra bunden, og miso er ikke så svart og kræver ikke mange råvare, det tager sin tid med det er vær at vente på.
Den første gang jeg lavede miso var jeg inviteret til en selskab af japanske damer bosiddende i Danmark, vi mødes 7 damer/piger til Miso fremstilling, der blev fremstillet en stor portion miso så alle kunne få en portion med hjem. Det var en sjov oplevelse som danske da alle omkring mig talte japansk. Men når det var vigtigt blev det tolket til mig.
Hvad er miso
Miso er en af grundstenen i det japanske køkken og det indgår i næsten alt, så har du en portion færdiglavet miso er du godt på vej, du kan selvfølgelig også købe din miso, men det er rart at vide hvor tingene kommer fra og holde håndværket vedlige
Miso er fermented soya bønner med salt og koji, det har været fremstillet i Japan siden 1200 tallet. Hvis du vil lære mere om miso kan du læse mere her https://japanskmad.nu/miso/
fermenterede soya bønner sundt da det indenholder mange vigtig mineraler og vitaminer som B, E, K vitaminer samt folinsyre, da det er en fermenteret produkt indeholder det også mange bakterier som er sunde for vores tarmflora.
hvorfor lave miso selv
Nu har jeg valgt at starte en portion op igen på egen hånd, du skal bruge 3 til 4 ingredienser, 4 fordi jeg vil prøve at tilsætte hvedekerne til min da min yndlings miso indeholder hvedekerne. Men du kan sagtens nøjes med soya bønner. Så skal du bruge salt, og koji, jeg har bestilt mit koji hjem fra Japan gennem Amazon, men det kan købes i Danmark.
En hurtig gennemgang af hvordan du laver miso
Processen tager to dage, men der går 6 måneder inden du har den færdig miso, misoen bliver kun bedre des længerne den står så det gøre ikke noget hvis du laver en stor portion.
Hvad skal du bruge til at lave miso:
- 400 g soya bønner tør vægt
- 500g Ris koji
- 200 g salt
- ½ spsk salt til at drysse over toppen
Ris koji er dampet ris som er behandlet med en svampekultur som bruges til miso fremstilling, det kan købes på amazon https://www.amazon.com/dp/B0847CP1G3/ref=cm_sw_em_r_mt_dp_U_2uNwEbV43H2JA
Sådan gør du
Dag 1
Vask soya bønnerne godt
Bønnerne skal sættes i blød mindst 18 timer
Dag 2
-Hæld vandet fra de i blødsatte bønner, og skyld dem,
-Kog sojabønnerne til de er møre, ca. 3 til 4 timer, du kan tjekke og de er møre ved at smage på dem, de skal være bløde hele vejen igennem.
-Mas eller blend dem i en food processer, jeg har valgt den sidste løsning da jeg gerne vil have min miso fint og glat uden klumper.
Smuler koji ud i salten så der ikke er stor klumper og bland den lunde masse af soyabønner og i denne opskrift de koste hvedekerner sammen så det hele er blandet godt sammen. Gem kogevandet og brug det til at spæde massen op med til den har den rette konsistens, den må god være så fast at der kan lave kugler af den
Rengør en passende beholder, jeg har fundet en porcelæns gryden med låg, men en syltekrukke, eller en spand kan også, jeg har sprittet den af med noget vodka.
Samle soya blandingen i håndfulde store kugler og pres det ned i opbevarings beholderen så du undgår luftlommer i blandingen, dette gøres for at undgå uønsket vækst af bakterie. Når alt produktet er lagt over i beholderen drys et tynd lag salt over og det dækkes med husholdningsfilm og der lægges noget tungt ned over, jeg har lagt 2 kg salt i en pose over, så skal det hele bare står ved stuetemperatur i 6 måneder.
Miso I japan
Miso kan laves året rundt. I Japan laves det oftest om efteråret og vinter og star så hen over forår og sommer og fermentere, fermenteringen går hurtigere om sommeren hvor temperaturen er højere og din miso kan være klar på 3 til 4 måneder. Men hold øje med misoen, når den har den ønskede smag sættes den i køleskabet da det bremser fermenteringsprocessen og smag og farve ændrer sig ikke så meget. Den miso jeg startede med at lave med de japanske damer har nu stået i et skab i et år, og den har en dyb brun farve og er meget aromatisk, den jeg har sat i gang nu vil jeg gerne have lys og med hele hvedekerener i, så den skal nok stoppes før et halvt år.
Modning
Skriv datoen på for hvornår du har startede, og sæt krukken på et mørkt og køligt sted, i de næste 3 måneder, min står i baggangen hvor der er lidt køligt.
Efter 3 måneder
Nu røres misoen rundt, fra bunden til toppen hver 2-3 uge, hvis der er noget mug skrabes det forsigtig af og fjernes, siderne af beholderne tørres over med vodka for at undgår vækst, det dækkes igen med rent plastfilm og sættes igen koldt og mørkt. Det henstår igen 3 måneder.
Når misoen er færdig
Fjern vægten fra misoen og del misoen i minder portioner og opbevare på køl og du kan nyde en hjemmelavet miso til både miso suppe, marinader og dip.
Her ses min miso efter et år, den står bare i en lukket bøtte i skabet, og den dufter og smager fantastisk.
