japanske knive er et kunsthåndværk, med rigtig mange år bag sig. I Japan har man en lang tradition for at producere køkkenknive af meget høj kvalitet, mange af de typer, man bruger i dag, stammer helt tilbage fra Tokugawa-perioden (1603-1868). Både i Japan og i Vesten findes der et utal af forskellige køkkenknive, men nogle er mere essentielle og universelle end andre. Enhver japansk kok og madentusiast, vil som minimum have følgende fire Japanske knive i køkken, med dem kan man klare det meste.
Når du har købt en god japanske kniv, har du en kniv, du kan bruge resten af livet. Dette kræver dog vedligehold, da knivene ikke er af rustfrit stål. Du kan læse mere om vedligehold af knive her https://japanskmad.nu/slibning-og-vedligeholdelse/
Her kommer en gemmengang af de forskellige typer af japanske Knive.
Santoku (三徳)
En Santoku-kniv er en forening af en traditionel fransk kokkekniv og en japansk Nakiri-kniv (菜切り: Kniv til grøntsager). Derfor er en Santoku-kniv en meget universal kniv, der kan bruges til mange formål, såsom at skære grøntsager, fisk og kød. Netop af denne grund, har kniven fået navnet Santoku, der betyder ”Tre dyder”. Hvor Deba, Yanagiba og Usuba kun er slebet fra den ene side, er en Santoku slebet fra begge sider. En Santoku-kniv vil som oftest have en bladlængde på 15 til 20 centimeter.
Usuba (薄刃)
Til at skære grøntsager i meget tynde skiver eller dekorative former, bruger man en Usuba-kniv. Den kan også bruges til at skære pænt igennem tykke og hårde grøntsager uden at disse flækker. Usuba betyder ”Tyndt blad”, og bladet på denne kniv er da også tynder end bladet på de fleste andre knive.
Yanagiba (柳刃)
En Yanagiba er en kniv, der bruges til at skære sashimi (skiver af rå fisk), som enten kan spises alene eller bruges til sushi. Bladet er smalt og langt, og kun knivsæg på en side, hvilket gør det nemmere at skære igennem fiskens fibre uden at skubbe eller save i fisken, hvilket giver et pænere og mere velsmagende stykke fisk. Når man tilbereder sashimi, bruger man kun én teknik, nemlig det at skære fisken i skiver. Derfor er det meget vigtigt at have en kniv, der kan udføre dette arbejde på en måde, der giver et godt resultat.
En Yanagiba-kniv fås i mange forskellige længder, men vil som oftest have et blad mellem 21 og 36 centimeter. Ikke-professionelle bruger oftest en kniv med et blad på 21-24 centimeter.
Deba (出刃)
En Deba-kniv er essentiel, når det kommer til rengøring og udskæring af fisk. Denne knivtype bruges både til, at fjerne skællene fra fisken, skære igennem fiskens ben og til sidst til at filetere fisken. Derfor har en Deba-kniv en tyk ryg, men en meget skarp æg, hvilket gør det muligt at udføre, alle tre handlinger uden at beskadige fisken. En Deba kan også bruges til at skære i mindre ben fra fjerkræ. På grund af den tykke knivryg, er en Deba-kniv tungere end de fleste andre knive. Deba-knive varierer i længde, og fås som udgangspunkt, med blade fra omkring 10 til 24 centimeter.