Hvad er soya.
shoyu som soya hedder på japansk, er som udgangspunkt sojabønner, der bliver malet, dampkogt og blandet med ristende og malede ris- eller hvedekorn. Med tilsætning af specifikke mikroorganisme opstår koji, en tør saft. Derefter tilsættes salt og vand, så der opstår en grød. Denne blanding hældes i tanke, hvor kornet kan fermenters. Når blandingen af soja, hvede, salt og vand modnes i bioreaktoren, fuldendes smagen.
I Japan findes ca 1600 producenter af soya, der er stor forskel på smagen af, de forskellige soya sauce, der findes forskellige kategorier. Til sushi og sasimi bør man vælge en lys soya sause Usukuchi, som ikke overdøver fiske og vælge en japansk Soya til din sushi, da den er tilsat ristet hvede, som giver en søder, til tider mere sherryagetig smag. I modsætning til de kinesiske som er mere bitre og har højre salt indhold.
Hvor traditionel mørk japansk sojasauce, der fremstillet ved gæring af ristet hvede og sojabønner, i forholdet cirka 20 % hvede og 80 % sojabønner, er lys sojasauce lavet ved at dampe hveden og stege sojabønnerne. Derefter, under gæringen, omdannes stivelsen i hvede til sukker.
Der findes også en hvid soya (shiro), som oftest bruges til supper, hvor man ikke ønsker den mørke farve, den er ikke så almindelig i Danmark , men kan bestilles hos special forretninger. Den er ikke så kraftigt smagenden som de mørke men giver stadig umami smagen
hvilken soya bruges til sushi.
Lys sojasauce består, modsat almindelig soja af cirka 80 % hvede og 20 % sojabønner. Det er oftest den lyse soya som bruges til sushi, da den ikke er så salt og ikke overdøver smagen af fisk og ris.
Til sasimi kan man også vælge at bruge en ponzu, som er en blanding af Yuzo saft og soya sause, det give en dejlig syrlig smag til den rå fisk.